冲煮咖啡师冠军:姚玉敏

“专心”胜于技巧 冲煮以顾客为王的咖啡

      28岁的姚玉敏是一名兼职咖啡师,从认识到接触咖啡的过程仅有两年时间,就以黑马之姿夺下2015年马来西亚咖啡冲煮比賽(Malaysia Brewers Cup 2015)的冠军。

 

      当时进入到六强的选手个个都是全职咖啡师以及咖啡馆老板,仅把咖啡师当作兼职的她因接触咖啡的日子比较短,胜算看起来并不大。

 

      然而,她却以最用心专业的态度与最淡定霸气的表现获取评审们的肯定。

 

      “一般面对评审的时候,很容易因压力而影响表现,因此在比赛时,我将评审当成普通顾客看待,我对待他们的态度就与平常对待顾客的态度无误,一样是秉着以顾客为中心的心态为他们冲煮咖啡。”

 

      即使身为大马冲煮咖啡师的冠军,姚玉敏仍谦逊地说,自己冲煮咖啡的技巧并不是最顶尖的,她所秉持的只是一切都从顾客角度出发,以顾客为中心的概念。

 

      “咖啡好不好喝不是咖啡师自己说了算,而是取决于顾客。”

 

      她认为,并没有所谓的一套最顶尖的冲煮咖啡技巧,最重要的还是服务顾客的那份“专心”——专业与用心。

 

      “技巧固然重要,但态度才是关键。”

 

      她说,咖啡师本身需充分了解每种咖啡豆的属性与风味,这是专业;主动去了解顾客对咖啡的要求与偏好的口味,这是用心。

 

      她也说,每种咖啡豆本身所带有的风味都是独一无二的,因此没有一套冲煮方式是适用于所有品种的咖啡豆。

 

      她认为,以不同的方式冲煮不同的咖啡豆,才能成功带出其特有的风味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

好的咖啡

 

      很多咖啡师对于精品咖啡过于追求和迷恋,普通即溶咖啡或一般茶室里售卖的黑咖啡对他们而言都不算是“真正的咖啡”或是一杯“好的咖啡”。

 

      他们坚持并依赖咖啡豆的优质品种、冲煮技巧和高端仪器来冲煮一杯咖啡,缺一不可。

 

      但对姚玉敏而言,她却没有那样的想法,她并没有因为接触了精品咖啡而否定掉其他咖啡。

 

      “可能是我从小接触到的、陪伴我的还是普通咖啡,它们占据了我的生活某部分很重要的位置,无可否认,精品咖啡确实很精致,但价格却不是每个人都负担得来,所以普通咖啡的存在仍然很重要。”

 

      她也说,苦味或酸味很重的咖啡不一定是坏咖啡,因为每种咖啡豆有本身特殊的风味口感,有的可能本身就带苦又或是酸味比较重的,只要咖啡师能透过冲煮,准确地呈现出该咖啡豆原本的属性风味,那就是一杯“好的咖啡”。

 

     “为免顾客对咖啡豆原本的风味口感产生排斥与反感,在为顾客冲煮咖啡之前,我都会先了解顾客的喜好,再为他选择一个口味适合对方的咖啡豆,确保咖啡的口感是在对方能接受的范围之内。”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

矿物水比纯净水适用

 

      姚玉敏说,冲煮一杯好咖啡的第一要素是水,因为一杯咖啡百分之九十八以上的成分都是由水主成的。

 

      为获得最佳口感,她不使用人工软化水,同时确保溶解矿物质含量一升中不超出50-100ppm。

 

      “水中的矿物质含量会影响口感,不一定最纯净的水才是最适合冲煮咖啡的。”

 

      她曾经做过实验:用两种不同的水来冲煮同一种咖啡,一种是含有矿物质的水;一种则是RO逆渗透水,让所有在场的咖啡师与客人杯测选出较好喝的一杯,结果大家都说矿物质水冲煮出来的咖啡更加甘甜。

 

      她补充,就跟泡茶同样道理,太干净的水泡出来的茶不见得会比山泉水泡出来的好喝,若水中含有适量的矿物质,反而能使咖啡的口感更为丰富。

 

正确萃取 取好舍坏

 

      姚玉敏说,冲煮咖啡就是要萃取咖啡豆中好的、香的物质,舍去不好的物质。

 

      “咖啡豆中好的物质会比较快被水溶解出来,而咖啡因与苦涩物质则较慢才会被溶解,因此只要在冲煮过程中仔细控制咖啡粉浸在水中的时间,同时也得配合研磨的粗细,在适当的时机中止萃取反应,以获得最佳品质的咖啡。”

 

      她说,新鲜的咖啡豆、正确的研磨、合适的水温,和温柔的冲煮,这四个观念很重要,是最基本的。

 

      在新鲜度的要求下,她坚持咖啡豆必须在冲煮的前一刻才进行研磨,研磨后立刻冲煮咖啡,尽可能不要有任何延迟。

 

      由于咖啡磨成粉之后表面积增大,连带使存于咖啡中的风味分子快速与空气中的氧分子产生交互作用,致使香气与口感快速消失。

 

      她说,不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度,但若以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言,时间越长,研磨颗粒就要越粗;时间越短,研磨颗粒就要越细。“

 

      除此以外,研磨出来的咖啡粉颗粒大小也必须均匀一致,否则就会无法准确地控制萃取时间。”

 

      适合冲煮咖啡的水温大约在85-96°C之间,而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度。

 

      “烘焙深的豆子用较低温度冲煮;烘焙浅的豆子则用较高的温度。”

 

      她说,为了准确判断温度,一支温度计是必要的。不管是注水还是搅拌,都要动作轻柔,以免灼伤咖啡粉。

 

      “要以一种对待情人的心态去冲煮咖啡,别把冲煮咖啡的过程以完成例行公事的态度去进行,这样顾客将无法体会到一杯优质的咖啡,优质指的不只是精品咖啡豆本身,还有的是咖啡师的质素。”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

纯白瓷杯有助品咖啡

 

      姚玉敏不仅对咖啡豆有要求,甚至连盛装咖啡的容器都很讲究。

 

      她说,想要看到咖啡内敛的颜色与闻到迷人的香气,首先必须要有个正确的杯子,杯形瘦长、开口稍微外翻的纯白瓷杯为佳。

 

      “瘦长的杯形有利于聚集于传递香气,让鼻子更容易闻到香气;而略微外翻的杯口可以引导咖啡进入正确的舌头位置;颜色纯白的杯子不会影响眼睛的观察;选择瓷杯则是因为瓷的密度高、保温性好又利于颜色辨别,更重要的是表面质地细密光滑,不容易堆积咖啡垢,日后较不影响咖啡味道的品尝。”

 

      她也说,杯子有个把手为佳,用来防止被刚煮好的咖啡烫伤。

 

      通常一杯咖啡约是250-300cc,慢慢品尝之下刚好足够让人从热喝到冷,体验咖啡不同温度的不同表现。

 

为减压而接触精品咖啡

 

      正业为外贸市场部主管的姚玉敏说,正业带来的压力非常大,当初她接触咖啡的目的是为了减压和培养新爱好,进而发掘出自己对新领域的浓厚兴趣。

 

      “平时工作很忙,压力大,但是只要接触到咖啡,无论是冲煮又或是品饮,心情自然就会放松下来,咖啡给我带来愉悦。”

 

      为了咖啡,即使一周无休假她也不觉得辛苦,周一至周五她照常上班,周六和周日则到八打灵再也的豆库咖啡馆(Beans Depot)去工作,并向前辈讨教,增进自己对精品咖啡的认识,不断地精益求精。

 

      “对于咖啡,我只能说我是越做越喜欢,生活里的每一天都必须要有咖啡的存在。”

 

      比起普通咖啡,她认为精品咖啡的口感更为丰富并且独特,尽管价格稍贵,冲煮也得花上比较长的时间,但却物超所值。

 

      她坦言在还未接触到精品咖啡以前,自己对咖啡的要求从来就只有“方便和快速”,所以即溶与罐装咖啡就是她的最爱。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

亲赴泰国了解咖啡种植

 

      姚玉敏为了深入了解咖啡豆的种植,曾赴泰国海拔1400公尺的咖啡农场去了解种植咖啡豆的过程,并在当地建立“直接关系咖啡”人际网络,即是农民直接卖咖啡给烘豆商,而非透过贸易商仲介处理咖啡豆买卖。

 

      “这种交易方式除了更省钱以外,也能更严密控制咖啡豆的生产品质,基础建立于对农民的信任和紧密合作之上,确保我们所购入的都是优质的咖啡豆。”

 

      她说,平时常听说咖啡种植过程是很辛苦的,但从来就是仅限于听而已,从未真正体验过,经过这次亲身到农场去和农民一起采收咖啡豆,终于身同感受,对咖啡豆有了更深一层的珍惜。

 

      “那里的生活环境很落后,技术设备很差,连发电机都没有,全靠农民的辛勤用心栽种,一颗颗的咖啡豆当真得来不易啊!”

 

麝香猫咖啡言过其实

 

      谈及曾风靡一时的麝香猫咖啡(Kopi Luwak),姚玉敏自认没办法评价该咖啡的好坏,因为她只在还未懂得品饮咖啡前品尝过该咖啡一次,但她认为该咖啡的卖点在于商业化包装它的故事,而不是质量。

 

      “根据美国咖啡专家戴维斯为该咖啡座的杯测结果,它的评分是在八十四至八十九分之间,评价不高,因为戴维斯评鉴的好咖啡得分至少得九十分以上。”

 

      对此,她不希望市场如此鼓吹麝香猫咖啡之风,因为她认为获取此品种咖啡豆的手法违反自然和伤害动物,十分残忍。

 

      供应商大量捕捉印尼椰子猫并强制性喂食咖啡豆,使咖啡豆在它们胃里发酵并排出。

 

      此外,麝香猫也被强制性大量繁殖,以供市场需求。

 

精品咖啡仍属小众

 

      姚玉敏说,其实精品咖啡的特别之处在于,每个品种的咖啡豆都拥有各自独特的风味,通过冲煮咖啡时,藉由水分萃取出咖啡豆中的油脂和芳香物质,客人才能品尝到咖啡豆本身的风味口感。

 

      “加入了牛奶的咖啡让人难以品饮出咖啡豆多样化的复杂性与独特性风味。”

 

      目前,虽然咖啡在大马已经十分普及,但真正懂得品尝和品尝过精品咖啡的人则少之又少。

 

      喜欢喝咖啡的人比比皆是,然而他们口中的咖啡,指的却是既溶咖啡、罐装咖啡,又或是花式咖啡。

 

      对于年轻人而言,花式咖啡最受欢迎,尤其是可爱的拉花可以让他们与之合照并上传至社交网站上与人分享;方便又省时的既溶咖啡则是分秒必争的上班族的最爱;老年人口中的咖啡则是一杯又苦又酸的黑水,有的还觉得必须要加入糖与奶精才能入口。

 

      姚玉敏对此现象深感惋惜,但却不气馁带领大众认识精品咖啡。

 

      “在大马,精品咖啡仍属小众,我希望能将精品咖啡推广至大众市场,让更多人认识到精品咖啡,并爱上精品咖啡。”

 

 

 

 

 

 

 

 

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